八菜一汤宴客系列（三）
爽口滑嫩——镜箱豆腐
在淮扬菜系中有一道声名远播、仿着镜箱而做的菜，叫做镜箱豆腐。其外表用豆腐做样，惟妙惟肖。其内里亦有乾坤，如同江南内敛而含蓄的美。谁说这镜箱豆
腐不是如水一般的美膳呢？
原料：老豆腐，鲜虾，猪肉馅，鸡蛋。
调料：番茄酱，蚝油，葱，姜，料酒，糖，盐，白胡椒粉，淀粉，老抽。
做法：(1)鲜虾去头，去壳，挑去虾线，留出几只备用，余下剁成虾蓉。
(2)虾蓉和猪肉馅的比例为1:2，加葱末、姜末、料酒、鸡蛋液、糖、盐、白胡椒粉拌匀。
(3)留出的几只整虾用鸡蛋液、淀粉和盐上浆待用。
(4)老豆腐切成厚度适中，体积略大一些的长方体。
(5)下油锅炸至表面金黄并形成硬壳，捞出控干油分。这就是“镜箱”的“箱体”了。
(6)炸好的豆腐在宽面切一口，用小勺小心的挖出豆腐瓤，挖出2/3就可以了。
(7)填入虾仁肉馅，尽量把空隙都填满。这样烧制的时候才不会瘪下去，才能保持完美的外形。
(8)知道预留虾仁的用处了吗？就是做“镜箱”的“提手”。把虾背朝上压进肉馅中，镜箱的样子就出来啦！是不是真的很像呢？
(9)锅中放少许油，下葱姜末爆香。
(10)放适量番茄酱快速翻炒几下。
(11)倒入开水，放少量老抽。
(12)倒入适量蚝油，放糖调味，根据口味放或不放盐。
(13)大火烧开后，把豆腐口朝下一个个摆进汤里。
(14)转小火加盖，焖烧10-15分钟后勾芡收汁出锅。
这道菜微微酸甜，肉馅鲜嫩，一口下去，味道的层次一波波地袭来，既开胃又美味。蚝油提鲜增色，加了虾蓉的肉馅儿更加鲜美，一点不会腻，再加上镜箱精致可人的外形，实在让人不忍下口，好一道名副其实、正宗绝味的淮扬名菜！