荤菜类
1．蚂蚁上树
原料：猪瘦肉100克、粉丝100克
。
调料：酱油15克，盐1克，料酒10克，味精1克，葱、姜各5克，湿淀粉25克。
做法：(1)将猪肉切成绿豆大小的粒。粉丝用热水泡好。葱、姜切末。
(2)炒锅中放油40克，烧至四成热，放入肉粒炒半熟，放葱、姜，再煸炒一会，加入酱油、盐、味精、料酒、适量水、粉丝，烧开之后勾芡，淋少许明油，翻勺即可装盘。
2．炒虾仁鸡蛋
原料：鲜虾仁二两，鸡蛋三个。
调料：精盐一钱五，味素五分，花椒水、葱末各少许。
做法：(1)虾仁片薄片，收入碗内，打入鸡蛋，加盐、绍酒、味素、葱末调拌均匀。
(2)炒勺放一两半油，烧热后把调好的蛋汁倒入勺内，用勺不断推炒。至鸡蛋成片状，虾片熟透时出勺。特点：鲜香可口。
3．芫爆肚丝
原料：肚丝250克，香菜150克。
调料：豆油1500克耗100克，料酒25克，醋15克，盐2克，味素7克，葱丝、姜丝、蒜片各2克，香油10>克。
做法：(1)肚丝汆一下，香菜切寸段。
(2)把所有配料调成汁。
(3)大勺放油，烧至六成热，倒入肚丝、调料汁，颠勺，炒匀，淋香油出勺。
4．煎蒸大排
原料：大排骨500克。
调料：植物油60克，葱1根，姜2片，盐、酒、胡椒粉、味素适量，面粉25克。
做法：(1)把排骨剁成半厘米厚的片状大块，放盆中加入所有调料拌匀静置10分钟。
(2)炒勺上火烧热放油，把排骨的两面拍上面粉，入油中略煎（不求全熟）铲出，在盘中排好，上屉蒸熟。
(3)把腌渍排骨的卤汁上火调好口味，勾芡，浇在排骨上。
5．锅爆肉
原料：瘦猪肉四两。
调料：香油一钱，味素五分，白糖半两，香酥四钱，酱油三钱，绍酒一钱，蒜片、姜末各少许。
做法：(1)把肉片切成二分厚，一寸宽、一寸长的片，先用精盐、绍酒喂一会儿，再用淀粉调糊好，或撒一层干面粉。
（2用一小碗加入绍酒、味素、白糖、酱油、醋和少许水淀粉对好汁卤。
(3)大勺放宽油，烧六七层热，将肉片下勺，炸至外皮略硬时捞出。待油温复升七层热时，再把肉片下勺，炸至酥脆倒入漏勺。
(4)原勺少留油底，下姜末、蒜片和炸好的肉片，再把对好的汁卤下勺，速颠翻几下，滴香油出勺装盘。
特点：甜酸味香，酥脆可口。
6．酿茄子
原料：茄子一斤、猪肉二两半。
调料：酱油二钱、精盐一钱、味素二钱、香油二钱，面粉一两、葱姜少许。
做法：(1)肉剁成细馅，加入酱油、精盐、味素、香油、葱姜末拌均匀。面粉用水搅成糊。
(2)茄子去皮，顺长切一分五宽的夹子片，再把拌好的肉馅酿入茄子内。
(3)把酿好的茄夹口用面糊封上。勺内放宽油，烧至七成热时，把茄夹扎成虎皮色出勺，码入碗中，再上屉蒸透后扣入盘中。
(4)勺内放两手勺鲜汤，加入精盐、味素，调好口味，用水淀粉勾汁，滴点香油，浇在茄上即可。
7．汆白肉
原料：腰排肉半斤，酸菜二两，细粉一两，海米二钱。
调料：精盐一钱，味素二钱，韭菜二钱，豆腐乳半块。
做法：(1)把腰排肉的皮面刮净，煮熟后切四寸长薄片。酸菜片开，切细丝，洗净挤干水。海米、细粉泡开。
(2)把煮肉汤烧开，撇去浮沫，下酸菜丝、海米、白肉片、精盐，烧开三分钟后，放入细粉、味素，用慢火炖几分钟即可。食用时蘸腐乳、韭花酱。
特点：酸菜脆嫩、肉肥不腻、味香可口。
8．金桶肉卷
原料：鸡胸脯肉300克，鸡蛋8个。配料：韭菜12棵，虾仁80克。
调料：熟豆油500克耗80克，味素5克，盐4克，五香粉5克，淀粉80克。
做法：(1)将鸡肉切丝，虾仁制成菱状加蛋清2个，味素、盐、五香粉少许和淀粉等制成馅待用。
(2)将4个鸡蛋和2个蛋黄加少许淀粉，摊6张蛋皮。
(3)将蛋皮从中间切开，裹上调好的馅放入1棵韭菜卷成卷，共12卷。将余下的鸡蛋搅散加少许淀粉制成糊。
(4)大勺加油烧七成热，将蛋卷挂匀糊下勺炸熟后改刀装盘点缀一下。
特点：色泽金黄，外焦里嫩，酥香适口。
9．焦溜肉段
原料：猪瘦肉四两。
配料：黄瓜二钱、冬笋片二钱。
调料：香油一钱、淀粉二两、味素五分、酱油五钱、醋三分、白糖二钱、绍酒一钱、精盐、葱、姜、蒜各少许。
做法：（1）先把肉切成而分后的片，再改切二分五宽、八分长的斜段，用绍酒、精盐喂一会儿，再用淀粉加香油调糊浆好。
（2）用一小碗加绍酒、香油、白糖、醋、味素、酱油、淀粉对好汁卤备用。
（3）勺内汁卤加宽油，烧至七层热时，把肉段下勺内炸成金黄酥脆时捞出。
（4）大勺少留底油，下葱、姜、蒜、黄瓜片、冬笋片炒几下，放炸好的肉段，再把对好的汁挛野忝入勺内，颠翻几个个，滴香油出勺装盘。
特点：外酥里嫩、味香可口。
10．煸白肉
原料：带皮五花肉一斤。配料：大葱二两。
调料：油七钱、酱油五钱、醋二钱、糖五分、味素五分。
做法：（1）选二寸宽的肉块，用刀刮净皮面，放入锅里煮八成烂时捞出晾凉，切成一分厚的薄片。大葱片开，切成斜段或丝。
（2）把切好的肉片放开水中烫一下，捞出控净（如用生肉片，可用七成热的宽油冲炸一下）。
（3）炒勺加七钱油，烧热放入葱段，炒出香味后放白肉翻炒几下，随即加入酱油、醋、糖、味素，翻炒均匀即可出勺。
特点：滋厚味浓，肥而不腻。
11．炒鸡蛋青椒
原料：鸡蛋三个、青椒三两。
调料：精盐二钱五、味素三钱、香油一钱、葱姜少许。
做法：(1)把鸡蛋打入碗内搅散，青椒洗净去籽切成细丝。
(2)炒勺加七钱油，烧热把蛋汁炒成蛋花倒出。
(3)原勺加五钱油，烧热下葱、姜炒一下，放入青椒丝、精盐翻炒几下，再放入蛋花和味素炒开，淋点香油即可食用。
特点：蛋花金黄，青椒脆绿，鲜嫩适口。
12．葱爆肉
原料：瘦肉四两、大葱白一两。
调料：香油一钱、甜面酱一钱、味素五分、醋三分、酱油五分、花椒水、精盐少许。
做法：(1)肉切成一分半厚的片，用面酱和少许香油浆拌好。
(2)大葱白一切四瓣、一寸长的斜丝。
(3)大勺加适量油，用旺火烧热，下肉片翻炒五成熟时，下葱速炒几下，加调料、淋香油即可出勺。
特点：肉嫩葱脆，清香味美。
13．炝拌里脊丝
原料：猪肉里脊200克，青笋100克。
调料：香油、芥末、盐、味素、花椒油、辣椒油各少许。
做法：(1)将里脊肉分别切成丝。
(2)大勺加清水适量，沸腾时先下里脊丝，后下青笋丝汆熟，用凉水投一下控干装盘。
加盐、味素、花椒油、辣椒油、香油、芥末随拌随吃。（芥末须用开水烫熟）
14．溜肝尖
原料：猪肝，木耳、冬笋、青菜。
调料：味素三钱、绍酒二钱、醋一钱、白糖一钱、酱油三钱、精盐一钱、淀粉半两、葱姜蒜少许。
做法：(1)猪肝切成一分厚、五分宽、一寸长的片。木耳摘洗净，冬笋、青菜切片，用开水烫一下备用。
(2)用一小碗加入绍酒、酱油、香醋、白糖、味素、精盐、水淀粉对成汁备用。
(3)勺内放宽油，烧至八成热时把肝片放勺中滑开捞出控油。
(4)勺内留少量油下葱、姜、蒜炒几下，放入配料和肝片，把对好的汁挛野忝流下勺，翻炒均匀淋香油出勺。
特点：色泽枣红，鲜嫩滑润。
15．炸虾球
原料：虾肉五两。配料：肥猪肉一两、鸡蛋一个、面包渣一两半。
调料：绍酒、味素、胡椒粉、精盐少许。
做法：(1)把虾、猪肉剁成细泥，用绍酒、味素、葱、姜末、精盐、胡椒粉、鸡蛋、淀粉喂好，搅拌均匀，挤成蛋黄大小的丸子，沾上面包渣。
(2)大勺放油，烧至七成热时，将虾肉丸子下勺，炸成金黄色，捞出装盘。
特点：色泽金黄、酥嫩鲜香。
16．白肉火锅
原料：五花三层猪肉，鸡汤或肉汤，酸菜丝、粉丝
做法：(1)选用去骨带皮的五花三层猪肉，皮面朝下用黄白色火焰烤至焦黄后，放温水中浸泡30分钟，刮净皮面后，冷水入锅，先用旺火烧开，改小火慢炖至八成熟晾凉，将肉块压平，用锯刀法切成薄如纸的大片。
(2)鸡汤或肉汤入火锅，根据情况加入海味品，备酸菜丝、粉丝，摆锅料时，应酸菜丝打底，粉丝和肉片分格码匀，间或海味品点缀。
(3)锅中一般不入调料，如口重，只放精盐；其它调料自选入小碟。
17．水晶肘子
原料：猪肘子一个（二斤左右）。
配料：猪皮三两。
调料：味素五分、绍酒半两、精盐、葱姜蒜少许。
做法：(1)肘子剔除棒骨，用刀刮净放盆中。
(2)肉皮用水煮五分钟捞出，把皮面和皮里肥肉刮洗净，放肘子盆中，加入四斤左右的鸡汤，再放葱、姜、绍酒、精盐、味素，上蒸屉蒸熟后，拣去葱、姜、肉皮，晾凉。
(3)食用时切片码盘。
18．软炸肝尖
原料：猪肝500克，鸡蛋2个，
调料：精盐、味素、胡椒粉、玉米粉各适量。
做法：(1)猪肝切片，用精盐、味素、胡椒粉腌上待用。
(2)鸡蛋在碗中搅散与玉米粉一起调成糊。
(3)锅中放油，猪肝放糊中挂糊，依次下热油中炸熟。
19．拌肚丝
原料：熟猪肚六两。配料：青椒半两，熟火腿半两。
调料：红椒油二钱，香油二钱，味素三分，精盐、香醋、大蒜各少许。
做法：(1)把猪肚、青椒分别用开水烫过后细切丝，火腿切丝。
(2)肚丝码在盘底，中间码青椒丝，上面放火腿丝，整盘呈桥面型，顶上放蒜末。上桌前把调料搅拌均匀浇上即可。
20．五香熏鸡蛋
原料：鸡蛋12个。
调料：白糖五钱，八角三瓣，湿茶叶、花椒少许，精盐三分，香油一钱。
做法：(1)将鸡蛋洗净放入冷水锅内（水没过鸡蛋），用小火煮至五成熟捞出，剥去蛋壳。
(2)将鸡蛋放入温水锅内加盐、八角、花椒等调料用小火煮熟。
21．腌卤鸡
原料：1斤重雏鸡一只，精盐适量，花椒面半钱，大料面二钱。
做法：活鸡宰杀褪毛开膛洗净，用花椒面、大料面、盐在鸡身上搓匀，在冰箱中放置二天。将腌料洗净，放在盘中上屉蒸熟。
22．肉炒酸菜
原料：净猪肉150克、净酸菜500克。
调料：葱丝二钱，佐料油二钱，姜丝、酱油各一钱，熟猪油75克，精盐、味素各五分。
做法：(1)将肉切成二寸五长、五厘粗的方丝。酸菜切细丝，用温水洗净，挤净水。
(2)炒勺放火上烧热，加熟猪油，下葱姜丝炸锅，放入肉丝翻炒，八成熟时，加酱油、精盐、味素，放入酸菜丝颠炒，添汤用小火煨3~5分钟，淋上佐料油出勺即可。
特点：鲜脆稍酸，东北风味。
23．猴戴帽
原料：肉三两，炸油一斤耗七钱。
调料：精盐适量，姜一钱切米，鸡蛋一个，酱油二钱，水粉芡三钱。
做法：(1)肉剁碎，加酱油、精盐、水粉芡、姜搅成馅，挤成小枣大的丸子，入五成热油炸成红色起盘。
(2)鸡蛋摊成皮，盖在丸子上即成。
24．干炸里脊
原料：里脊肉400克。
调料：湿淀粉125克，熟猪油750克，芝麻油10克，精盐5分、味素3分，花椒面少许。
做法：(1)将里脊肉切成五分见方块，放在盘内。
(2)将湿淀粉放在小盆内，加精盐、味素、花椒面调和，再加芝麻油调匀制成糊。
(3)勺内加熟猪油烧至六成热，将里脊逐块挂上面糊，放油锅炸熟捞出装盘。
特点：外焦里嫩。
25．炝肉丝蜇头
原料：熟肉丝100克，蜇头（皮）600克。
调料：精盐7分，味素5分，花椒油3钱，姜丝5分，香菜段1钱。
做法：(1)将蜇头切成细丝，用温水洗净泥沙，再用凉水漂洗两遍，用七成热的热水烫一下，控净水份后放在盆中。
(2)将肉丝放进盆中，加入精盐、味素、花椒油、姜丝、香菜段等调拌均匀，装盘即可。
特点：鲜脆爽口。
26．清炒肉片
原料：猪肉，芸豆。
调料：姜、蒜、葱适量，酱油。
做法：(1)肉切小薄片，芸豆切斜马蹄片，蒜台切寸段，葱切段，姜蒜切米。
(2)肉里点酱油，用油热勺，待勺热后，换入温油放肉片快速翻炒，待肉片稍变色时，放入葱姜蒜翻入勺底，再放入衬菜、酱油，翻勺炒透即可。
27．片肘花
原料：熟肘肉四两。
调料：味素二分，花椒油二钱，醋一钱，酱油四钱。
做法：肉切成一寸二分长的大片加调味品拌匀装盘。
28．芥花拌肘花
原料：熟肘肉四两。
调料：芥花少许，香油三钱，酱油四钱，醋二钱。
做法：肘花切大薄片加调味品拌匀装盘。
29．溜肉片
原料：肉切片，芸豆、藕切片。
调料：葱切段，姜蒜切米。
做法：肉片加入葱姜蒜，翻炒几个个，加衬菜、醋、酱油、高汤翻炒匀即可。
30．爆三样
原料：心、腰、肉切小薄片，衬菜切片。
调料：葱切段，姜蒜切米。
做法：勺内放底油，旺火烧七成热，将心、腰、肉片一同放入勺内翻炒几下，加入葱姜蒜翻匀，加醋、衬菜、料酒，翻炒匀，浇注明油出勺。
31．干炸肥肠
原料：熟肥肠四两。
调料：干粉芡六钱，精盐适量，炸油一斤耗六钱，酱油二钱。
做法：(1)肥肠切斜马蹄块，用开水汆一下，控去水份加粉芡、精盐、酱油抓匀。
(2)入五成热油炸成金黄色摆盘。
32．清炒肉丝
原料：肥瘦肉400克。
调料：大葱丝50克。姜末、胡椒粉、味素、盐、酱油、食油各适量。
做法：(1)将肥瘦肉片成大薄片，再改刀成4厘米长、半厘米宽的丝。
(2)炒勺加豆油烧六成热，用姜末炝勺，倒肉丝翻炒，待肉丝发白时加其它调料翻炒熟出勺。
33．辣炒肉丝
原料：瘦猪肉250克。
调料：猪油100克，花椒10粒，香油10克，味素、盐、料酒、红辣椒少许。
做法：(1)将猪肉、红辣椒切丝。
(2)锅内放猪油烧热，肉丝入锅煸炒发黄，加辣椒丝和花椒粒、盐、料酒、味素煸炒入味，捞出花椒粒，滴香油装盘。
34．蛋炒肉丝
原料：鸡蛋4个，猪肉丝50克。
调料：熟猪油35克，酱油5克，料酒8克，精盐1克，味素1克，高汤100克。
做法：(1)把鸡蛋打散后加盐、味素调匀。
(2)用旺火热锅加油，下肉丝炒透，再倒入蛋翻炒，待蛋结块，再翻个，加入料酒、酱油、高汤，再烧2~3分钟。
35．烩三丝
原料：白肉丝100克，海参丝150克，笋丝100克。
调料：豆油40克，葱、姜末各2克，酱油25克，料酒15克，白糖3克，盐3克，味素5克，水淀粉75克，香油10克，汤600克。
做法：(1)座勺放水，把三丝焯一下控水。
(2)原勺放豆油，葱、姜炝锅，烹料酒，加汤、酱油、白糖、盐、味素，放入三丝，开锅后除浮末，勾芡，淋香油。
36．肉饼
做法：将猪肉剁碎，放入葱末、酱油、盐、花椒粉、淀粉煨好，加水搅拌，做成饼状入油炸。
37．水煮牛肉(一)
原料：将牛肉横切成薄片。。
调料：盐2克，料酒2克，湿淀粉拌匀，蒜苗、芹菜切段，莴笋切片。
做法：(1)锅上火，放混合油25克烧热，离火下辣椒炸变色，加花椒稍炸，捞出剁碎，做成"椒麻"。
(2)锅放25克混合油烧热，将蒜苗、芹菜、莴笋炒熟加盐1克，盛在盘中垫底。
(3)另锅上火，放混合油50克，烧至四层熟，放入豆瓣酱炒香，再加姜末、蒜末炒香。
(4)然后放肉汤、料酒，烧开后打去粗渣，放盐1克和酱油，随即下牛肉片，边下边用筷子轻轻拨散。
(5)待牛肉熟透、汤汁收浓后放味精，出锅倒在菜上，撒上椒麻、葱末，淋上烧至七层热的混合油50克即成。
38．水煮牛肉(二)
原料：牛肉、蒜苗、芹菜、莴笋。
调料：盐4克、料酒2克、湿淀粉、干辣椒、花椒、姜末、蒜末、肉汤、料酒各适量。
做法：(1)将牛肉横切成薄片，用盐2克、料酒2克、湿淀粉拌匀。蒜苗、芹菜切段。莴笋切片。
(2)锅上火，放混合油25克烧热，下干辣椒炸变色，加花椒稍炸，一起捞出剁碎。
(3)锅放25克混合油烧热，将蒜苗、芹菜、莴笋炒熟加1克盐，盛在盘中垫底。
(4)另锅上火，放混合油50克烧至四成热，放豆瓣酱炒香，再加姜末、蒜末，放肉汤、料酒。
(5)烧开后除去粗渣，放1克盐和酱油，下牛肉片，边下边拨散。
(6)待牛肉熟透、汤汁收浓后放味精，出锅倒在菜上，撒上椒麻、葱末，淋上香油。
39．土豆烧牛肉
原料：牛肉半斤、土豆三两。
调料：酱油二钱、精盐一钱、味素二钱、葱姜、大料、淀粉少许。
做法：(1)把牛肉煮熟，切成小块。土豆去皮，切滚刀块，用油炸熟。
(2)勺内添一碗煮牛肉的原汤，放入酱油、大料、葱姜、精盐，再把牛肉块和炸好的土豆块放入勺内烧开，加味素，用淀粉勾汁即可。
特点：牛肉金红、土豆金黄，酥烂适口。
40．葱爆羊肉
原料：羊肉片250克。
调料：料酒10克，酱油10克，精盐、味素、水淀粉、葱适量。
做法：(1)肉片用料酒、酱油、精盐、味素、水淀粉浆好，葱切长马耳形段待用。
(2)锅放油烧热，下肉片翻炒，随即放葱，烹入料酒、酱油、精盐、味素，炒匀出锅，不可炒得太久。
41．干煎牛排
原料：牛里脊肉，元葱、胡萝卜、面包渣、鸡蛋、面粉。
调料：豆油、盐、糖、淀粉、味素、胡椒面、花椒油。
做法：(1)牛肉去皮、筋，切1厘米厚大片，在肉片上切十花刀，放碗内加盐、味素、胡椒面煨好。元葱、胡萝卜切方丁。鸡蛋在碗内搅匀。
(2)坐勺加油烧热，将牛肉片均匀沾上面粉，挂蛋糊，再沾面包渣，压一压放入勺内炸成金黄色。将炸好的牛排切成手指宽的条，码在盘内。
(3)坐勺加底油烧热，放元葱、胡萝卜煸炒，放盐、糖、汤烧开，点味素，勾芡，淋花椒油，浇在牛排上即可。
特点：色泽金黄，肉香鲜嫩。
42．米粉牛肉
原料：牛肉1000克，生大米100克，腐乳半块。
调料：米粉、酱油、甜面酱、白糖、花椒面、精盐、料酒、味素各适量，八角、桂皮少许。
做法：(1)将生大米加八角、桂皮炒成焦黄色，捣碎成米粉。
(2)将牛肉去筋，切成4厘米宽、6厘米长的大片，加腐乳、酱油、甜面酱、白糖、花椒面、精盐、料酒、味素、米粉拌匀，整齐的码在盘中用压力锅蒸熟，上面撒些香菜末即可。
43．清炖牛肉
原料：牛肉1000克。
调料：花椒、大料各5克（装入小袋），葱、姜各25克，精盐25克，味素5克，香菜10克，香油10克，绍酒15克。
做法：(1)将牛肉切3厘米方块。
(2)坐勺加水1500克烧开，把牛肉下锅，烧开后撇去浮末，加花椒大料包、葱、姜，盖好。
(3)慢火炖一小时后加盐，再炖熟烂后拣出花椒大料包、葱、姜，加入味素、香油、绍酒出锅装碗，撒上香菜末。
44．扒牛肉条
原料：熟牛肉。
调料：油、盐、酱油、葱蒜片、姜末、花椒、大料、味素、淀粉。
做法：(1)将熟牛肉切成6厘米长、1厘米见方的条，用开水烫一下捞出，控水。
(2)大勺加油烧热，用葱姜蒜炸锅，放入牛肉条和各种调料，添汤烧开，撇去浮末，盖上盖，慢火扒至肉烂汤浓，拣出花椒、大料不要，加味素，用水淀粉勾芡，出勺装盘。
45．清蒸八宝甲鱼
原料：活甲鱼１只（重750克），水发海参15克，水发干贝15克，水发莲子15克，水浸糯米15克，猪瘦肉15克，黄蛋糕15克，净冬笋15克，水发冬菇15克，净鸡肉500克，猪肘肉500克。
调料：精盐40克，湿淀粉25克，绍酒15克，姜丝15克，姜片15克，葱段10克，花椒20粒，清汤1000克。
做法：(1)活甲鱼背朝下，腹部朝上放在木案上，待其伸出头准备翻身时，迅速将其头砍下，提起控净血，放入开水锅中稍烫后入冷水中，刮净黑皮（不要碰破裙边），揭盖掏去内脏，剁去尖爪，用清水冲洗干净，放在大碗内。
(2)把海参、猪肉、蛋糕、冬笋、冬菇切成0.6厘米见方的丁，连同干贝、莲子、糯米分别摆在甲鱼胸腔内，再浇入用精盐、绍酒清汤、甲鱼苦胆对好的汁，把姜丝分上、中、下三层摆在八宝馅上，盖上甲鱼盖，鸡和猪肘肉放在甲鱼上面，姜片和花椒拍在一起，连同葱段摆在甲鱼盖上。
(3)将甲鱼碗放入笼屉旺火蒸3~4小时取出，拿去鸡、猪肘肉、葱、姜。甲鱼的汤汁用旺火烧开，用湿淀粉勾芡浇在甲鱼上即成。
特点：形体完整、肉质酥烂醇厚，八宝馅料色味谐调，芡汁色白油亮。
46．糖醋排骨
原料：猪排骨肉。配料：酱瓜。
调料：白糖、醋、清汤、酱油、葱丝、香油。
做法：(1)先将猪排骨用砍刀剁成长段，放入锅内用沸水煮透捞出，酱瓜切薄条片。
(2)炒锅放油，烧至八成热时放入排骨，炸至红色时捞在碗内加清汤，入笼蒸五成熟取出。
(3)炒锅放香油和白糖熬至鸡血红时，烹入姜丝、醋、酱油、白糖，将排骨连汤倒入，用小火煨至汤尽时，放入酱瓜、香油，颠翻均匀。
47．炖鲫鱼
原料：鲫鱼，大萝卜。
调料：绍酒三分，味素五分，鲜汤一斤，精盐、香油、香菜、香醋、胡椒粉适量。
做法：(1)去掉鱼鳃、內脏洗净，鱼的两面切上十花刀，用开水烫一下，萝卜切丝，用凉水泡一会。
(2)勺内加一两半油，烧热后放葱、姜、绍酒、精盐、鲜汤，调好口味，放鱼和萝卜丝，烧开后慢火炖烂。
(3)当勺内剩一碗汤时，加香油、香菜、香醋、胡椒粉、味素即可。
特点：色泽乳白，味香汁浓。
48．干煎黄花鱼
原料：黄花鱼（约500克）。
调料：精盐、葱、姜、蒜各一钱，芝麻油、绍酒、花椒水各二钱，熟猪油75克，味素五分，米醋三分，胡椒粉二分，面粉适量，韭菜五钱。
做法：(1)将鱼刮鳞、挖鳃、开膛取内赃洗净，两面改斜深刀，撒上精盐、味素、胡椒粉腌30分钟。
(2)葱姜切丝，蒜切片，韭菜切八分长的段。
(3)勺内加熟猪油，烧至五成热时将鱼两面沾上面粉，放入勺内煎。两面反复煎成金黄色，加入蒜片、姜丝、韭菜段、醋，略烹，淋上芝麻油，托入鱼盘。
特点：鲜嫩适口，滋味醇厚。
49．酱汁鱼
原料：鲜鲤鱼一条（约600克），三肥七瘦猪肉50克，冬笋、豌豆各25克。
调料：食油、面酱、香油、绍酒、醋、白糖、酱油、精盐、味素、葱、姜、蒜、淀粉。
做法：(1)将鱼刮鳞去鳃，开膛去内赃，细净后在鱼两侧呈十字剘棋盘形刀花，用酱油、绍酒腌10分钟，下七成宽油中炸到外皮略硬时捞出。
(2)将猪肉、冬笋切成4毫米见方的丁，葱、姜切末，蒜切片。
(3)锅上火加底油，用葱、姜末炝锅，下肉丁、冬笋丁、面酱炒，烹绍酒、醋、白糖、酱油、精盐，下鱼添汤。
(4)用旺火烧沸，撇去浮末，转小火烧至肉烂汤浓，下豌豆、味素，旺火收汁将鱼铲出，再把余汁勾芡，淋香油出勺，浇在鱼上。
特点：酱香浓郁，鱼香肉嫩。
50．酥鱼
原料：3寸长的鱼8~10条。
配料：葱、姜、蒜、花椒、大料、桂皮、盐、味素、白醋。
做法：(1)将鱼整理干净。锅底用猪骨或白菜帮垫好，撒上一层葱、姜、蒜块，摆上一层鱼。
(2)花椒、大料、桂皮装纱布袋里和其它调料、鲜汤一起放在锅里，加盖烧开，再用小火炖至鱼刺酥烂即可。
特点：骨、肉可同食，营养丰富，是儿童、老人的保健食品。味道鲜美，香酥可口。
51．青椒鱿鱼丝
原料：青椒250克，鲜鱿鱼250克。
调料：豆油，精盐，味素，绍酒，水淀粉，鲜汤，葱，姜。
做法：(1)将青椒切成细丝；鱿鱼细净用刀顺纤维走向剘几行，刀深为2/3，再横切成3厘米宽的丝备用。
(2)将青椒丝、鱿鱼丝分别下开水焯一下。
(3)用碗加精盐、味素、绍酒、水淀粉、鲜汤对成芡汁。
(4)坐勺烧热加底油，用葱、姜末炝锅下青椒丝、鱿鱼丝，泼入芡汁翻炒均匀，淋明油出勺。
特点：脆嫩滑润，清香爽口。
52．熘虾段
原料：大虾一斤。
调料：豆油75克，酱油15克，料酒、味素、盐、淀粉、高汤、葱、蒜、姜末适量。
做法：(1)大虾用油、酱油、料酒、味素、盐、淀粉抓匀煨好。
(2)用酱油、料酒、味素、盐、淀粉、高汤、葱、蒜、姜末对成芡汁。
(3)坐勺加油，烧至七成热下虾段，炸至金黄色捞出。
(4)炒勺加底油烧热，勾芡，将虾段倒入颠翻几次即可。
53．盐水虾
原料：大虾450克。
调料：盐25克，花椒1克，葱、姜各5克，黄酒25克。
做法：(1)大虾剪去须、爪，洗净沥干。
(2)
锅上旺火，放水500克烧热，加葱、姜、盐、花椒，用勺将水推转后将虾下锅，加黄酒，水再开饰野悴去浮沫，连汤出锅。
54．怪味拌鱼
原料：小鲫鱼20尾（共约500克）。
调料：姜片15克，葱段15克，料酒30克，精盐6克，味精1克，芝麻酱10克，香油15克，酱油20克，醋15克，白糖15克，花椒面1克，红油40克，辣椒油10克，姜切米10克，蒜末10克，葱花10克，熟芝麻3克，熟菜油500克（实耗80克。）
做法：(1)鲫鱼刮鳞、开膛去鳃和内脏，洗净，沥干水份，盛入容器内，加盐3克、姜片、葱段、料酒拌匀，腌渍30分钟。
(2)净锅置火上，放熟菜油烧至五成热时，放入鲫鱼慢炸3分钟，捞出待油烧至六成热时，再下鲫鱼炸至酥脆，色呈金黄时捞出。
(3)芝麻酱盛容器内，加入香油慢慢的解散后，将白糖、精盐3克、花椒面、姜切米、蒜末、味精、酱油、醋、红油、辣椒油、加入搅匀，倒入酥鲫鱼、放入芝麻酱拌匀。食用时捡出鲫鱼装盘，撒上葱花。
特点：鱼肉松脆，鱼骨酥软，咸、甜、酸、麻、辣兼有，姜、葱、蒜香浓郁。
55．茄汁鱼条
原料：净鲤鱼肉500克,番茄酱35克。
调料：姜片20克,葱段40克,沸水200克,精盐10克,料酒50克,白糖10克,味精1.5克,芝麻油30克,熟菜油500克(实耗80克)。
做法：(1)将净鲤鱼切1厘米见方、6厘米长的条盛于容器内，加盐5克、姜片10克，葱段20克、料酒30克，和匀腌渍20分钟。
(2)净锅置火上，放熟菜油烧至六成热时，放入鲤鱼条炸熟，色呈棕红时捞出。锅留20克底油，下姜片10克、葱段10克暴炒出香味，用手勺将葱、姜推一边，下番茄酱，慢火炒至翻沙，冲入沸水，调入精盐5克、白糖、料酒20克烧沸，撇去泡沫，熬3分钟。
(3)捡出葱、姜，放入鱼条，改小火。
(4)汁水快干时加味精、香油，翻转起锅装盘。
特点：细嫩香醇，鲜美可口，色泽红艳，略带回甜。
56．软酥鲫鱼
原料：活鲫鱼20尾（约一公斤）。
调料：姜片50克，葱段100克，清汤500克，醋15克，料酒100克，冰糖30克，花椒2克，青果4个，精盐8克，酱油10克，香油250克。
做法：(1)将鱼刮鳞、开膛去鳃和内脏，洗净，沥干水。
(2)净锅置火上，用姜片抹匀锅面，端锅离火，用姜片平铺锅底，上面再放一层葱段，将鲫鱼头向外、尾向内摆在葱段上。
(3)鱼上面再铺葱段，冲入清汤，下入拍破的青果、醋、料酒、冰糖、花椒和香油。
(4)锅置火上烧开，改小火保持微开，3小时后加盐、酱油，继续以小火收汁，至汁干油亮时离火，冷却后装盘即食。
特点：色泽棕红，肉质细嫩，骨刺酥软，味美香醇，微带回甜。
57．豆干肉丁
原料：无皮猪肉300克，小方干100克，酥花生仁50克。
调料：葱段30克、姜20克，花椒20粒、蒜泥10克，姜末5克，花椒面5克，辣椒油5克，辣椒3克，红油50克，精盐8克，味精1克，白糖5克，醋3克，熟菜油250（实耗12克），沸水1000克。
做法：(1)猪肉洗净放入有老姜、精盐4克、花椒粒的沸水锅中，用中火煮30分钟，离火稍冷取出，切成1.5厘米大的方丁。方豆腐干切成败厘米大的丁备用。
(2)净锅置火上，注入菜油烧至六成热，放豆腐干炸至刚刚浮起，捞出沥油。
(3)将精盐、花椒面、辣椒油、辣椒蒜泥、姜末、红油、味精、白糖、醋盛入碗中调匀，再将肉丁、豆腐干丁、酥花生仁、葱段放入拌匀装盘即可。
特点：质软脆香，麻辣回甜。