美味虾制作大全

　　 要想做一道美味虾，有些步骤很重要，其中虾仁剥好之后的上浆尤为关键：上浆是虾仁致嫩的有效方法。在上浆后的虾仁表面能形成一层保护膜，使虾仁不与热油直接接触，间接受热，能最大限度地保持虾仁的水分，使烹调后的虾仁饱满鲜嫩。

一般的做法：

（1）把洗净的虾仁放入碗中，加些料酒、精盐、味精抓两下后，放一个鸡蛋清(一般炒一盘菜的用量)、干淀粉，略抓几下就开始滑油。这样做会出现虾仁脱浆的现象(并非油温低的缘故)。为什么会出现这样现象？原因是虾仁腌渍入味前没有挤干水分，加盐入味时，虾仁又会吐水，从而使上浆后的虾仁出现浆稀，烹调时导致脱浆现象的发生。

　　（2）在上浆中，没有必要用料酒腌渍虾仁。因为酒精能使蛋白质失水，使虾仁失去弹性。虾仁上浆后，酒精被紧紧包裹在浆中，很难挥发出来，从而使烹制后的虾仁有异味。况且因料酒本身含有水分，更容易使虾仁脱浆。正确的方法是在烹调时使用料酒。

我的做法：

（1）要使虾仁菜肴鲜嫩，上浆方法必须按顺序进行。首先要用干净餐巾搌去虾仁的余水，再放入精盐腌渍一会，腌渍的目的是使虾仁具有基本味，再用挤压的方法，使虾仁的余水进一步排出，然后用餐巾再搌一次水，搌净后，加入干淀粉反复搅拌，在虾仁上劲后，加入少量的油抓拌均匀。加油的目的是提高虾仁的润滑度，防止虾仁在滑油时互相粘连，使烹调后的虾仁更加鲜嫩。

　　（2）在搅拌的过程中要给虾仁上劲。在操作中要做到先轻后重，先慢后快，有节奏地顺着同一个方向搅拌。虾仁的蛋白质分子因强烈的振荡而发生变性。引起轻微的凝固和沉淀，使水分与蛋白质充分结合，长链状的糖元吸收大量的水分，增加吸水性能，形成了有一定黏度的胶体，保证烹调后的虾仁更加细腻、鲜美。

　　（3）上好浆后静置，这虾算是弄好一大半了，开火滑油，加入准备好的调料，简单的就是水淀粉和盐，拌匀就好啦。

下面是各种虾的具体做法，有些虾仁的上浆方法也可参考上面我曾经实践过的方法，相信我就尝试一下吧！

1．翡翠虾仁

原料：虾仁，黄瓜。

调料：盐、味精、蛋清、胡椒粉、淀粉适量，料酒，高汤。

做法：(1)虾仁洗净去泥肠，沥去水，加入盐、味精、蛋清、胡椒粉、淀粉上浆。

(2)将黄瓜纵剖四开，去籽切成菱形小丁。

(3)盐、味精、料酒、水淀粉、汤成汁。

(4)锅上火入油，6成热时下入虾仁炒散，熟后下入黄瓜丁，泼入做好的汁，翻匀出锅即成。
特点：此菜白云翠绿相间，口感滑嫩咸鲜。

2.芝麻虾球
原料：虾仁，五花肥肉。

调料：盐、鸡蛋清、葱末适量，白芝麻。

做法：(1)将虾仁洗净沥干，与肥肉一起放砧板上，用刀剁成茸状，放碗里加入盐、鸡蛋清、葱末，顺一个方向搅拌均匀。

(2)将拌好的虾茸用手挤成2cm的圆球。

(3)把虾球放入装有芝麻的盆里，逐个滚沾上芝麻。

(4)炒锅置中火上，放入色拉油，烧至五成熟时，将虾球逐个放入油锅里，炸至虾球浮起，芝麻不再发出响声时，捞出沥油后装盘即可。
特点：虾球鲜嫩，芝麻香酥，味美爽口，色香味俱佳。

3.五彩虾丝
原料：新鲜小虾，香菇丝、胡萝卜丝、青椒丝、熟茭白丝这四丝。

调料：鸡蛋清、盐、味精适量，葱，姜，黄酒，鲜汤。

做法：(1)新鲜小虾（河虾、海虾皆可）剥壳，洗净后用干毛巾吸干，入食品粉碎机，加鸡蛋清、盐、味精，绞成细茸状。

(2)将虾茸放入空塑料袋中，袋角处用竹签戳一个直径2毫米的小洞。

(3)锅内放油烧至120℃，将塑料袋中的虾茸从袋角小洞处挤出呈丝状入油锅，经加热定型成虾丝，捞出浸入凉水中漂清，剪成10厘米长。

(4)锅内留少许油烧热，煸香葱姜，放入四丝（香菇丝、胡萝卜丝、青椒丝、熟茭白丝）煸炒后，烹黄酒，加盐、鲜汤和味精，勾芡后淋些热油起锅即成。

4.奶汁虾仁
原料：虾仁，青豆，火腿末。

调料：精盐、鸡精、绍酒、鸡蛋清、水淀粉适量，牛奶，清汤。

做法：(1)将剥好的虾仁放入器皿中，加精盐、鸡精、绍酒、鸡蛋清、水淀粉拌匀，牛奶倒入器皿中，放入精盐、水淀粉调成牛奶糊。

(2)坐锅点火放油，油热后将牛奶糊倒入油中搅匀，先用炒勺慢慢推动成雪白块状浮在油面上，再捞出控干油分。

(3)将浆好的虾仁、青豆过油滑熟捞出。

(4)锅内留余油，油热后加入清汤，再适当地调一下味，烧开后用水淀粉调成稀芡，倒入奶块、虾仁、青豆、盛入盘中撒上火腿末即可。

5、龙井虾仁
原料：龙井茶，虾仁。

调料：盐，鸡蛋清，湿淀粉，味精，猪油，绍酒。

做法：(1)用清水将泰国进口虾仁反复冲洗，盛入碗内，放入盐和鸡蛋清，用筷子轻轻搅拌至有黏性时加入湿淀粉，再加味精搅拌，静置。

(2)龙井茶用沸水冲泡，1分钟后倒出部分茶汤，茶叶及剩余茶汤待用。

(3)将炒锅用中火烧热，倒入猪油。猪油四成热时，将虾仁倒入油锅，迅速用筷子划散。

(4)待虾仁呈玉白色时起锅，沥去猪油。

(5)再将虾仁倒入油锅，放入剩余的茶叶和茶汤，然后喷入绍酒，翻炒数次，起锅装盘。
特点：这道菜虾仁玉白鲜嫩，茶叶碧绿清香，非常爽口。

6、脆薯凤尾虾
原料：薯仔，虾。

调料：鸡蛋清，生粉，千岛汁。

做法：(1)将薯仔原只连皮煲熟，去皮压成薯茸，加入调味料搅匀备用。

(2)剥去虾的头、壳，保留尾部的壳不除，挑去虾背的肠，在虾腹处轻手划一浅刀（可使虾熟后不会弯曲），将虾肉放在冰水中浸半小时，或放在冰箱冷藏1小时。

(3)虾肉先吸干水分，用薯茸包裹留尾壳，上蛋汁，扑生粉。

(4)净锅烧滚三杯油，放下薯茸虾炸至金黄色，取出沥干油分上碟，可跟千岛汁蘸食。

7、面包虾仁
原料：净虾仁100克，熟鸡油25克，面包200克，罐头青豆15克。

调料：鸡蛋清10克，细干淀粉5克，鸡汤100毫升，料酒10克，精盐2.5克，味精1克，白糖20克，番茄酱60克，豆油750克（实耗75克），水淀粉15克，熟芝麻15克。
做法：(1)将虾仁洗净，控干水，用鸡蛋清、精盐、细干淀粉拌匀，浆好。

(2)面包及刀切去外皮，改成6厘米长，3厘米见方条，待用。
(3)炒锅上火，烧热，加入豆油，烧至六成热时，放入面包条，用手勺翻

几下，随即将油锅改小火。

(4)再用一炒锅，烧热，用油滑锅后，加入豆油，烧至三成热时，倒入虾

仁，用手轻轻滑散，同时，放入青豆，用手勺翻几个身，见虾仁变成乳白色时，倒入漏阿勺内，控干油。

(5)锅内留25克余油，加入番茄酱，炒透后，烹入料酒、精盐、味精、白糖和鸡汤，并倒入滑过的虾仁、青豆。

(6)同时用漏勺把面包条捞出，控油，入盘。

　　 (7)然后，把虾仁锅内用水淀粉勾成薄芡，加入熟鸡油，用手勺溜透，撒

匀熟芝麻，用手勺搅匀出锅，浇在炸面包条上，即可。

特色： 酥香脆嫩，色泽红亮,甜酸咸鲜。

8、爆炒虾仁
原料：虾仁600克，青豆150克。

调料：豆油750克（实耗75克），芝麻油10克，辣椒面5克，辣椒酱10克，鸡汤10毫升，料酒10克，精盐6克，白糖5克，蛋清1个，胡椒面1克，大葱2克，味精5克，生姜2克，淀粉25克。
做法：(1)虾仁用清水冲洗干净，捞出，控干，放入瓷盆内，加入蛋清、5克料酒、2克克盐、0.5克胡椒面、5克辣椒面、2.5克味精、10克淀粉、25克豆油，搅拌均匀同，腌渍20分钟。
(2)大葱去皮，洗净，剁碎；鲜姜去皮，洗净，切片。将鸡汤、5克料酒、4克盐、糖、0.5克胡椒面、2.5克味精、5克淀粉搅拌均匀，配成粉芡汁。
　　 (3)再将豆油倒入锅内，烧至五成热时，放入虾仁 ，炸熟后，捞出，控油，待用。
(4)炒锅留底油25克，烧热，放入葱末、姜末、青豆、辣椒酱，煸炒均匀投入虾仁，倒入芡汁，翻炒几下，淋入芝麻油，出锅，入盘。

特色： 红白相间，虾肉嫩辣，清爽利口。

9、龙眼虾仁
原料：鲜蘑菇250克龙眼、红樱桃各6只胡萝卜25克绿青豆10克水发冬笋15克。

做法：(1)将蘑菇剪成虾形，胡萝卜、冬笋治净切成丁，蛋清、淀粉、发酵粉制成面糊，虾仁粘面糊下7成热的油中，炸至浅黄色。

(2)锅留底油，放姜丝和配料，加盐、味精、料酒、鲜汤、烧开后勾芡，倒入“虾仁”，颠两下装盘，用龙眼、红樱桃围边即成。

10、虾仁拉丝蛋
原料： 鸡蛋300克、河虾仁50克。

调料：绍酒15克、盐3克、味精1.5克、熟猪油600克（实耗油50克）。
做法：(1)将鸡蛋打入碗中，虾仁洗净，斩成茸放入蛋中，加绍酒、精盐、味精搅匀。

(2)炒锅上火烧热，舀入熟猪油，烧至六成热（约132℃）时，将油向一个方向搅动旋转。

(3)再将虾仁蛋液徐徐倒入油锅中，边倒边用竹筷顺原方向搅动，使其成长丝形，待浮至油面，用漏勺捞出，挑松，装入盘中即成。
特色： 蛋丝松软细长，色泽金黄，腴美鲜香。

11、广式虾仁烧卖
做法：(1)将猪肉、笋肉(煮熟)、葱及虾仁切碎。
(2)将所有材料及调味料除云吞皮外，放入碗内用力依同一方向搅拌至黏胶状。
(3)将云吞皮修成圆形，一张放在左手掌心，右手将做法(2)放进云吞皮中心，左手轻轻捻成烧卖形。
(4)蒸笼抹油，将做法(3)一一放在蒸锅上，以开水大火蒸5分钟即可。

12、炒面包虾仁（浙江菜）
原料： 虾仁200克，面包75克，鸡蛋30克。

调料：油1500克（约耗100克），料酒30克，醋10克，盐2克，味精7克，葱花2克，水淀粉50克，面粉少许，香油10克，汤适量。
做法：(1)虾仁放碗里，加鸡蛋、淀粉、面粉，抓匀糊。面包改斜象眼片，过油炸黄，捞到盘里。

(2)用碗对汁：料酒、醋、盐、味精、葱、淀粉、汤。

(3)锅坐油，等油五成热，放虾仁划开，停片刻倒出。原锅放油，倒虾、汁，颠锅，淋香油，盖在面包上。

注意：面包炸焦脆，汁适当多点。
特色：虾仁玉白鲜嫩，面包金黄焦脆，熘汁香郁适口。

13、乳酪蒸虾仁
原料： 鲜虾250克，鸡蛋白100克，脱脂鲜奶200克，鸡粉50克，火腿茸30克。
调料：香菜10克，鸡清汤80克，香油，生粉各5克。
做法：(1)将鸡蛋，鲜牛奶，鸡粉，盐拌匀，撒上虾仁，火腿茸原盘上笼蒸20分钟。

(2)出笼后淋上香油，味精，胡椒粉即可。

14、虾仁肠粉
外皮：在来米粉1杯，玉米粉2大匙，太白粉2大匙，沙拉油1大匙，盐¼小匙，水2杯半。

馅料：虾仁4两，鸡粉半小匙，太白粉1小匙。

调料：酱油3大匙，冰糖2大匙，水2/3碗，香油1大匙。

做法：(1)取一容器,放入太白粉、玉米粉、沙拉油调匀后,放置10分钟松弛一下,再慢慢边倒边搅加1杯水、在来米粉拌匀后,加盐再加入1杯半的水调成为稀粉浆备用。

(2)虾仁洗净后将水分沥干,拌入鸡粉、太白粉调匀成为内馅。另取一锅,先倒入冰糖和水煮开后,再倒入酱油煮成甜酱油作为淋酱备用。

(3)取一不锈钢托盘,先放入蒸锅中蒸热并涂上一层油,再倒入半杯调匀的粉浆,并且用锅夹边倒边摇晃至粉浆平均分布在盘面上,再铺排上一排虾仁,盖上锅盖蒸1分半后取出。

(4)用沾了油的刮刀将粉皮卷成肠子状,排盘后淋上香油提香以及防止沾黏,食用时再淋上适量的甜酱油即可。

15、雪花虾仁豆腐羹
原料：虾，嫩豆腐，青豆，胡萝卜丁。

调料：蛋清，盐，胡椒，姜，葱，生粉，芡粉 。
做法：(1)虾去壳，被上开刀去黑腺，用少许盐和生粉搬匀。
(2)少些开水，加少许盐，将虾仁，青豆，胡萝卜丁放入烫一滚，捞出。再将豆腐切小块放入烫一滚，去豆味和碱味。
　　 (3)另外烧水煮汤，水开放入姜丝，煮一分钟，加入虾仁，青豆，胡萝卜丁和豆腐，加盐，胡椒粉，煮两分钟。
　　 (4)用芡粉苟稀胡加入汤中搅匀增加浓度。
　　 (5)将蛋清打匀，一手搅动汤，一手将蛋清糊倒入成为雪花。
　　 (6)入碗，加少许葱花即好。

16、虾仁酿香菇
做法：(1)鲜虾一小碗，剥去皮，用剪刀剪开虾背，洗去沙线。切碎，稍微剁一下，加点儿料酒，蒜末，姜末，白胡椒粉和水淀粉，搅拌出粘性。鲜香菇去蒂，洗净备用。
(2)香菇的表面向下，然后，把调好的馅儿，用勺子舀入香菇。
　　 (3)放到一个有盖的微波器皿里。
　　　(4)盖上盖子，放入微波炉，转3－4分钟，把酿好的香菇摆到另外的盘子里，原来的盘子里会有些蒸香菇时的汁水，可以倒入小碗里，再稍微加入一点水淀粉，搅匀，微波炉转30秒左右，就成了薄芡，浇在虾仁上面即可。
注意: (1)调虾仁馅儿的时候，想起蒜茸虾很好吃，所以，就主要用的蒜末和姜末。
　　　(2)关于香菇，可以用鲜的，当然也可以用泡发的干香菇。没有鲜香菇的时候，可以用一种叫做“金钱菇”的干的小香菇，大小很均匀，薄薄的，因为个头都差不多，酿出来的时候，摆在一起，很整齐好看。
(3)关于馅儿，可以用虾仁，当然也可以用调好的纯肉馅儿，还可以一半肉馅儿一半虾仁，还可以把切碎的虾仁和老豆腐搅和在一起调成馅儿，也非常好吃。
(4)最后再勾芡，也可省略。
(5)用微波炉蒸的时间长短，要根据自家微波炉的功率和做的数量的多少来调整。如果是750瓦的微波炉，6个酿香菇，只要转3分钟多一点。开始做的时候，心里没有底的话，时间可以设的保守一点，觉得不熟的话，就再转一会儿。

17、虾仁蒸饺
原料：面粉450克，淀粉50克，虾肉500克，肥猪肉125克，干笋丝125克。

调料：猪油90克，盐、味精、白糖、麻油、胡椒粉各适量。
做法：(1)将面粉、淀粉加盐拌匀，用开水冲搅，加盖焖5分钟，取出搓擦匀透再加猪油揉匀成团，待用；
(2)生虾肉洗净吸干水分，用刀背剁成细茸，放入盆内；熟虾肉切小粒；猪肥肉用开水稍烫冷水浸透，切成小粒；干笋丝发好用水漂清，加些猪油、胡椒粉拌匀；
(3)在虾茸中加点盐，用力搅拌，放入熟虾肉粒、肥肉粒、笋丝、味精、白糖、麻油等拌匀，放入冰箱内冷冻；
(4)将面团摘坯、制皮，包入虾馅，捏成水饺形，上旺火笼内蒸熟即可。
特点：将一道看似复杂的中华小吃简单化，在家中也可尽享美味。

18、笋香虾仁饭
原料：鲜笋1支，虾仁半杯，葱花2大匙，白米2杯，水2杯。
调料A：盐 1小匙，糖 2小匙，香油 2小匙。
调料B：酒半大匙，七味辣椒粉2小匙。
做法：(1) 将鲜笋硬壳去除，并将粗纤维去除，洗净后，切成2公分斜片段备用。虾仁洗净，去除肠泥后，用热水氽烫备用。
(2)将米洗净，沥干水分，加入2杯水浸泡15～20分钟，再加入笋段、调味料A稍微拌匀，放入电饭锅中煮熟。开关跳起后，不要打开，先焖约15分钟。
(3)最后打开盖子，加入氽烫过的虾仁、葱花及调味料B拌匀再加盖焖约2～3分钟取出后即可食用。

19、豆苗虾仁（川菜）
原料：虾仁12两*豆苗1/2斤*蛋白¼个：*盐、味精、胡椒粉、太白粉各少许
做法：(1)虾仁抽去肠泥、用盐抓洗，洗挣、拭干水分，腌上少许蛋白、盐、胡椒粉、太白粉。
(2)起油锅，放入2杯油烧至七分热，投入虾仁快速过油，取出沥干。

(3)另留油4大匙，高温急炒豆苗，加盐、味精调味后盛出，置于盘内，再将虾仁放在上面即成。
特点：比较另类。

注意: (1)虾擦得愈干，炒起来愈脆。

(2)腌蛋白主要是为增加脆度，但不可过量，否则吸收不了，会造成相反效果。

20、糖醋虾仁
原料：大虾肉200克，油菜心10克，胡萝卜10克，水发木耳10克，鸡蛋1个，淀粉50克，面粉30克。

调料：花生油，白糖，醋，精盐，葱，姜，蒜。
做法：(1)将虾肉洗净，切成4厘米长、0．5厘米厚的片。
(2)将鸡蛋磕入大碗内，放入淀粉、面粉，加适量的水调成稠糊状，将切好的虾片放入蛋粉糊中抓匀。
(3)将油菜心洗净，切成3厘米长的段。
(4)将胡萝卜洗净，切成3厘米长、2厘米宽、0．5厘米厚的片。
(5)将水发木耳洗净，大的破开。
(6)将葱、姜、蒜洗净，用刀拍散，切成末。
(7)锅置火上，倒入花生油，烧至七成热时，把拌好的虾片逐个投入油中，用笊篱不断翻动，炸至金黄色时捞出，控净油。
(8)将锅内油倒出，锅置火上，加入精盐、葱、姜、蒜末炝锅，再将油菜、胡萝卜、木耳倒入，翻炒几下，加白糖、醋，炒拌均匀后，倒入一点开水。开锅后，将炸好的虾片放入，翻炒均匀，盛入盘中即可。
特点：色泽鲜美，香脆甜酸。含有丰富的优质蛋白质和钙、铁、锌等无机盐，还含有维生素A、胡萝卜素、维生素C等营养素。

21. 咸蛋黄炒虾

原料：虾、咸蛋黄。
调料：盐、料酒。
做法：(1)虾去须、脚、枪，洗净，用刀沿着虾背顺长剖开，去虾肠，加盐、料酒略腌。
(2)咸蛋黄放入碗，上炉蒸熟，取出稍冷后，将咸蛋黄放砧板上，用刀面将咸蛋黄压碎，再剁成末，放入干燥的碗中。

(3)锅中将油烧至9成热，倒入虾炸透，虾背剖开的肉会由里向外翻出，

捞出沥油。
(4)将锅中的油倒去不用，放入炸好的虾、剁成末的咸蛋黄翻匀，装盘。

(5)也可先把虾仁洗净放在冰箱冷藏会儿，取出后放在蛋清里搅拌均匀。
(6)起油锅，待热后下虾仁，炒到熟且不萎缩快点盛出即可。

(7) 一般超市的那种冰冻大虾很好炒，有嚼劲，要更注意营养，也可以去菜场买活虾回来去皮。

22.香脆可口鲜炸虾饼
原料：中沙虾500克、青葱60克。

调料：精盐5克，五香粉0.2克，生油30克，白发粉150克，清水100克，白醋150，白糖150克，辣椒酱25克，番茄酱50克，麻油5克，湿粉水30，生油1000克（耗费150克）。
做法：(1)先将沙虾的头和尾用剪刀剪掉小部分，加入精盐、表葱粒、五香粉拌匀先腌5分钟，然后加入白发粉、生油30克。用清水拌匀，成虾饼浆待用。
(2)将鼎烧热，放入生油，候油烧热至油温180摄氏度时，把虾饼浆淋在鼎铲上，逐件放进油鼎炸至酥脆，并且熟透呈金黄色，捞起，用刀切成日字型件摆砌于盘间，盘边要点缀。
(3)把白醋、白糖、番茄酱、红辣椒酱放入鼎内煮滚，用湿粉水勾芡，最后加入麻油，用小碗盛着，跟虾饼一起上席即成。

23.冬瓜鲜菇烩滑虾
原料：冬瓜1斤（640克），鲜冬菇5只，清鸡汤1罐，虾仁4两（160克），蛋3只。
腌料：盐半茶匙，麻油及胡椒粉各适量，生粉1茶匙。
芡汁：水2汤匙，生粉2茶匙，胡椒粉及盐各适量。
做法：(1)冬瓜去皮及瓤，冲净后切粗粒；鲜冬菇冲净切粒；蛋搅匀。
(2)虾仁去肠，冲净抹干，拌入腌料待5分钟。
(3)清鸡汤煮滚，加冬瓜煮至软；再加鲜冬菇及虾仁煮熟。
(4)埋薄芡及拌入蛋成滑蛋，上碟即成。
心得：冬瓜向来有减肥之瓜美称，夏日里来一道冬瓜鲜菇烩滑虾不但可以有减肥的功效还有美容去痰、下火的作用，一举数得。

24.豆腐鲜虾汤
原料：布包豆腐3件，蟹肉、带子、鲜虾仁、斑肉、鲜草菇、白菌、菜远、红萝卜各约50克，蛋白1只量，生粉1汤匙，清水（或上汤）3杯，白酒1茶匙，胡椒粉、麻油、盐各适量。
调料：盐、糖各4茶匙，胡椒粉、麻油适量。
做法：(1)布包豆腐切骰仔形，用滚水浸热；白菌、菜远分别切指甲片大小，红萝卜切粒，鲜草菇去蒂切片；分别飞水。
(2)带子、虾仁、斑腩分别用四分之一的调味料拌腌，飞水；蟹肉拣出蟹壳，用热水浸热。
(3)白菌、鲜草菇、红萝卜、菜远用剩下的调味料加一茶匙盐煨至入味。
(4)烧热镬，落油半汤匙，沾酒，加入豆腐、海鲜和菇、菜类，倒入清水（或汤）煲滚，用湿生粉埋芡，最后将搅匀的蛋白加入拌匀，落少许胡椒粉、麻油，盛于煲中即成。

25.黄金翡翠虾松
原料：生菜叶15块，中虾500克，马蹄12粒，红萝卜100克，蒜茸2茶匙，葱1条，海鲜酱1小碟。
腌料：盐1/3茶匙，麻油及胡椒粉各适量，生粉2茶匙。
芡汁料：盐4汤匙，生抽1茶匙，盐1/4茶匙，生粉1/2茶匙。
做法：(1)生菜叶洗净，剪成杯形，隔干水；马蹄及红萝卜去皮、洗净、切幼粒，葱切粒。
(2)中虾去壳及黑肠，冲洗多次，抹干水后切幼粒，拌入腌料腌5分钟。
(3)烧热3汤匙油，先炒虾肉，加蒜茸及葱粒爆香，最后加入马蹄及红萝卜，埋芡兜匀，用生菜及海鲜酱伴食。

26.红椒爆鲜虾
原料：中虾1斤、蒜茸2茶匙、葱2根切碎、川椒粉1茶匙。
调料：蒜茸2茶匙、葱2根切碎、川椒粉1茶匙。
腌料：盐1/4茶匙，麻油、古月粉适量，鸡蛋白2茶匙，生粉半汤匙。
做法：(1)川椒放在镬中，慢中炒香，舂碎，筛出粉末，便是川椒粉（炒川椒粉不落油）。
(2)中虾去壳去肠，只留回尾部之壳，洗净抹干水。
(3)虾背切开，取去肠，加腌料腌十分钟，泡油。
(4)下油二汤匙，爆香蒜茸、川椒粉，下虾，赞酒一茶匙炒匀，埋献，下葱兜匀上碟。

27.美味龙虾球
原料：900克左右的大龙虾。
调料：姜，葱，酒，精盐，味精，胡椒粉，鸡蛋清，猪朥，火腿，芫荽叶。
做法：(1)取900克左右的大龙虾，按生炊大龙虾的方法切好起肉，并把龙虾肉切成相等的十块，用姜、葱、酒、精盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清拌均匀，略腌10分钟。

(2)猪朥网切小方块，上面放一小块火腿和芫荽叶，摆成花纹，再放上龙虾肉，包成块状，把龙虾肉、龙虾头、尾摆成龙虾状，上蒸笼用旺火炊6-7分钟，用原汁勾薄糊淋上。

28.水晶宫磨笼虾
原料：海虾150克，王不留行30克，桑椹30克。
调料：味精、盐各少许。
做法：(1)先将洗净的王不留行、桑椹投入砂锅，加入清水2碗，用文火约煲20分钟。
(2)滤去药渣，放入海虾，煮滚至虾熟透即成。

(3)食时调好盐、味精。
特点：酸甜带涩，别具风味。
药用价值：王不留行（又名禁宫花、磨笼草、麦蓝菜等）味微苦、性平，多用以活血通经、下乳消痈、利尿通淋和止血；桑椹味甘性寒，可补益肝肾、熄风滋阴。此二药与味咸性温的海虾合炖，对经行不畅、产后乳少、痈肿疔毒、胃虚食少、肝肾阴亏等症极有功效，目暗耳鸣者尤宜服用。

29.黄金虾托
原料：白方面包4片，虾胶4汤匙，蛋1只，白芝麻适量。
调料：盐、生粉、胡椒粉各适量。
做法：(1)面包切成直径为二英寸的圆块，虾胶与调味料拌匀。
(2)将虾胶铺平在面包块面上，粘上蛋液及芝麻，放热油锅内炸至两面金黄，待沥干油后再趁热进食。
注意：面包易（火农），涂虾胶时要薄，否则面包炸好，虾仍未熟。

30.椒盐虾（椒盐虾是最常见的家常菜之一，椒盐虾的做法有很多种，在这里介绍最常用的椒盐虾做法，详细的做法如下）
做法一：
调料：食盐，料酒，椒盐（可用“味好美”这一牌子）。

做法：(1)把大虾后背剪开挑出肠线，冲洗干净，用适量食盐和料酒拌匀，腌10分钟就成。

(2)油锅加热到9成热，倒入腌好的大虾，炸上1、2分钟捞出。

(3)油锅再加热到9成热，把炸了一遍的虾倒入，再炸2分钟，

控油捞出。

(4)装盘，均匀撒上椒盐。

做法二：

(1)把基尾虾剪去须角，洗净沥干。用6、7成热的油把虾炸4-5

分钟，捞出沥油。最好用厨房吸油纸将虾身多余的油吸一下。

(2)然后用净锅炒粗盐粒，就是那种一颗颗的海盐，大概需要2-3

两（视虾的多少，反正要为虾提供一个盐沙滩），不停的翻炒盐防止糊掉，盐热了，就把花椒、干辣椒放进锅中同炒。

(3)炒得发烫，赶紧把虾倒进锅，翻炒并用盐覆盖住虾，盖锅盖，

关火，让虾被热盐炕熟，需要7-8分钟时间。

心得：没有海盐用精盐是可以，但一定要把虾身的油吸净，否则虾和盐

同炒时，细盐因受潮会湿粘在虾上，吃时很难把那么多盐剔净，会不小心吃下很多盐。

做法三：

原料：大虾，葱，鸡蛋。
调料：生粉，盐，椒盐粉，蒜粉。
做法：(1)大虾去头去尾去泥肠，洗净。加盐，蒜粉，葱丝腌渍片刻。
(2)两汤勺生粉，加少许水以及一个打好的鸡蛋，搅匀。再加一勺椒盐粉，搅拌均匀（蛋糊不要过稀或是过厚）。
(3)将腌渍过的大虾裹上蛋糊。坐锅烧热油，大火油炸。炸至两面金黄，盛出装盘。说明：喜欢辣椒的话可以将青椒切碎，裹芡稍炸，然后洒在炸好的大虾上，如嫌麻烦，可省却这一步。

31.番茄焖明虾
原料：明虾750克，葱头125克，芹菜50克，青椒75克，番茄750克。

调料：食油75克，蒜瓣15克、干辣椒5克，精盐适量，胡椒粉6粒。

做法：(1)将明虾洗净煮熟,剥壳去肠杂切段葱头,芹菜,青椒,番茄,蒜

瓣洗净切末胡椒研末干辣椒洗净切段备用。

(2)把锅烧热后倒入食油,待油温6成时,放入葱头,蒜末炒至微

黄,放入芹菜,青椒,番茄炒至5成熟时,放入胡椒末。

(3)干辣椒炒透,倒入适量清汤煮沸,加入精盐调好口味,放入明虾段用文火焖数分即可食用。

特点：鲜辣味浓。

32.醉虾
一、南卤醉虾的做法：
原料：鲜活虾500克（每只长3一5厘米为佳）。

调料：葱白100克。豆腐乳汁50克、酱油10克、味精0.5克、香油1克。
做法：(1)鲜活虾用清水洗净泥沙，剪去虾枪、须、脚，放于盘内，淋上曲酒。

(2)葱白切成约3.5厘米的段，均匀地摆在虾的上面，扣上碗即是醉虾。

(3)豆腐乳汁、齿油、味精、香油调匀，即成南卤，随醉虾同上桌小食时揭开扣碗，将醉虾蘸卤汁就葱白同食。
二、杭州花雕醉虾的做法：
原料：鲜活虾500克，花雕酒。

调料：切得极细的葱、姜、蒜，盐，味精，糖，地产的腐卤。

做法：(1)将花雕酒、葱、姜、蒜和盐、味精、糖、地产的腐卤等调料混合在一起调匀了，放在一边晾一会儿。

(2)再迅速地把鲜活的虾倒入其中，然后迅速地盖好盖子，虾在融入了各种味的酒里被麻醉而毙，趁着虾还没死，端上桌来食用。
三、彝家花雕醉虾的做法：
原料：鲜活虾500克，400克陈年花雕。

调料：粉丝若干，姜丝、冬菇丝适量，500克高汤。

做法：(1)将鲜活虾洗净，准备400克陈年花雕，500克高汤，还有粉丝若干，姜丝、冬菇丝适量。

(2)将虾倒入花雕内，再倒入高汤烧开。

(3)把醉虾捞起来，把粉丝、姜丝、冬菇丝一并放入锅中煮沸。

特点：虾肉爽滑，酒香浓郁。

四、火焰醉虾的做法：

原料：鲜活基围虾(或者鲜活青壳河虾)500克，广东米酒750克。

调料：杞子20克，川归5克，熟酱油30克。
做法：(1)将鲜活虾剪去须与脚，用清水洗净、沥干，中药材也用清水洗净。
(2)取用耐高温玻璃锅(或电饭煲)一只，将河虾放入锅内，加米酒500克，加盖。

(3)将虾醉约5分钟左右，放入中药材，另取一只碗倒入250克米酒(或玫瑰酒)，用火柴点燃后，揭开盖倒入锅内，便火焰四起，约10—15分钟后，待虾体变红，肉质饱满成熟，就可捞起，由食者边剥边蘸着调料吃。

33.韭菜炒虾肉
原料：韭菜适量，鲜虾250克。

调料：生姜3片。
做法：(1)将虾去肠去壳，爆香姜片，放入鲜虾炒熟。

(2)韭菜炒妥，与虾一起上碟即可。　
　　
34.蒸虾仁
原料：虾仁15克，海马10克，子公鸡1只。

调料：调味品，清汤适量。
做法：(1)将子公鸡宰杀后，去毛及内脏，洗净，装入盆内。

(2)将海马、虾仁用温水洗净，泡放在鸡肉上，加调味品、清汤，蒸至烂熟即可。

35.米酒炒大虾
原料：对虾300克。
调料：米酒适量，生姜3克。

做法：(1)将对虾去肠洗净放入米酒中浸泡15分钟后取出。

(2)加油、生姜猛火炒熟，调味上碟。

36.仙茅虾
原料：仙茅20克，大虾250克。
调料：生姜2片，盐少许。

做法：(1)仙茅用清水洗干净，大虾用清水洗干净去壳，挑去虾肠，生姜切末。

(2)把以上原料一起放入瓦煲内，加水适量，中火煲１小时，加入盐少许即成。

37.焖大虾
原料：大对虾12只约750克。

调料：葱段10克，姜片10克，白糖50克，清汤约100克，料酒、香油、花生油适量。
做法：(1)对虾洗净，去沙线、腿、须；葱段、姜片放入六成热油锅中炸，直至香味溢出，捞出葱和姜。

(2)下白糖、清汤、料酒和盐入锅，再放虾；大火烧开，小火煨至汤浓，淋香油上桌即成。

38.香辣虾
原料：明虾500克，蒜子25克，去籽子弹头泡椒25克。
调料：少许高汤，盐5克，味精2克，白糖3克，香辣油40克，色拉油2500克，油酥花生碎、熟芝麻各25克，香葱15克，鸡粉2克。
做法：(1) 将冰冻明虾浸在水中，用流水小流量冲至化干。明虾洗净，去须，背部开刀去沙线。

(2)锅内下色拉油，烧至六七成热冒青烟时，下入明虾，炸约1分钟，炸至外焦里嫩虾刚飘起时捞出。
(3)另起锅加色拉油烧至四成热，下蒜子炸透，下入香辣油、泡椒，翻炒几秒后放入炸好的虾，加盐、味精、白糖、鸡粉、花生碎、芝麻调味，再加少许高汤（可防止炒得太干），翻炒均匀，装盘、撒香葱即可。
心得：(1)制作香辣虾选料是关键，虾必须新鲜，可用活明虾或基围虾，也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾，要用皮薄（皮厚的发黑）、虾脑少、肉饱满的，因为皮厚则炸不酥，有虾脑的头易炸掉且太费油，而肉不饱满的炸出来发柴。
(2)选用冰鲜明虾时，解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气中自然解冻，否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中，用流水小流量冲至化开。
(3)选用泡椒的要肉厚、颜色红亮，最好是子弹头泡椒，以保证菜的口味醇厚香辣。
(4)明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4—5倍，油温以六至七成热、微冒青烟为好。因为油温太高容易将虾炸焦，而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出，不可时间太长。
(5)熬制香辣油时，不要用过多香味太浓的香料（如草果、肉蔻），突出香茅、孜然味。

39.蒜蓉虾
原料：新鲜中虾约500克，蒜蓉2汤匙。

调料：红辣椒半只，葱粒1汤匙，芫茜少许，绍酒半汤匙，胡椒粉少许。
做法：(1)将虾由背部切开两边,洗净并沥干水份,放入调味拌匀。
(2)将虾排放碟上,放上蒜蓉,包上微波保鲜纸,放入炉内,用高火煮3分钟,取出。
(3)将2汤匙油放入小碗内,用高火加热约1分钟,再放入葱粒及红椒粒。
(4)将芫茜放上虾面,淋上熟油。
(5)将老抽及生抽各半汤匙混合,淋上虾面即可供食。